نمکین ذائقوں کا تہوار۔۔۔ تذکرہ گوشت سنبھالنے اور پکانے کا

عید قرباں آنے کو ہے، اس تہوار کو نمکین ذائقوں سے منسوب کیا جاتا ہے اور باورچی خانے گوشت کے لذیذ پکوانوں کی خوش بو سے مہک رہے ہوتے ہیں۔ جہاں النواع اقسام کے کھانے تیار کیے جارہے ہوتے ہیں، وہیں یہ فکر بھی ہوتی ہے کہ گوشت کو بہتر طریقے سے کیوں کر محفوظ کیا جائے۔ یہاں ہم گوشت کو محفوظ رکھنے کے طریقوں کے ساتھ کچھ کھانوں کی تراکیب بھی پیش کر رہے ہیں۔

گوشت کو محفوظ رکھنے سے پہلے ضروری ہے کہ بوٹیوں کی چکنائی صاف کریں، ہڈیاں نکالیں اور اس کے چھوٹے چھوٹے ٹکڑے کر لیں اور ایک دفعہ جتنا گوشت پکانا مقصود ہو، اسے ایک پیکٹ میں ڈال کر الگ کرلیں۔ گوشت کو فریز کرنا ہو تو اسے ہرگز نہ دھوئیں۔ اگر دھونا ضروری ہو تو اس کا پانی حتی الامکان خشک کر کے رکھیں۔ گوشت گرم پانی یا اوون میں ڈی فروسٹ کرنا بہتر ہے۔ گوشت کا سالن ایک بار ڈی فروسٹ ہونے کے بعد بنا گرم کیے دوبارہ فریج میں نہ رکھیں۔

مختلف پکوانوں میں استعمال ہونے والے مسالوں کے ایسے پیکٹ تیار کریں، جو ایک وقت کے کھانے کے لیے کافی ہوں۔ بقرعید پر قورمہ، کڑاہی، اچار، مرچوں، باربی کیو اور چاٹ مسالا عموماً زیادہ استعمال ہوتا ہے۔ ایک کلو گوشت میں زیادہ تر ایک یا آدھا چائے کا چمچا مختلف مسالوں کے اجزا ڈالے جاتے ہیں۔ زیادہ مرچوں والی ہنڈیا بنانا ہو تو ان میں گرم مسالے، لال مرچ یا سبز مرچوں کا اضافہ کر سکتے ہیں۔

•گوشت گلانے کے لیے کچا پپیتا پیس کر رکھ لیں یا پکے پپیتیکے چھلکے اس کام کے لیے منتخب کیجیے۔ اس کے شامل ہونے سے گوشت ایک الگ ہی لذت دے گا۔

•کوفتے بناتے وقت اگر اس میں انڈہ شامل کر دیں، تو یہ ٹوٹیںگے نہیں۔

•کباب یا کوفتے فریز کرنے سے قبل ان پر ہلکا ہلکا تیل لگا دیں، تو یہ ایک دوسرے سے نہیں چپکیںگے۔

•گوشت کو فریج سے باہر کئی دنوں تک تازہ رکھنے کے لیے گوشت کے پسندے بنالیں اور انہیں دھوپ میں سکھالیں، گوشت کی مقدار کی مناسبت سے کوئلہ لے کر کوٹ لیں اور گوشت کے خشک پسندوں کو ململ کے کپڑے میں لپیٹ کر پسے ہوئے کوئلے میں دبا دیں۔ پکاتے وقت پہلے ٹھنڈے اور پھر گرم پانی میں ڈال کر نکال لیں۔

• کاغذی لیموں نچوڑ کر اس میں پرانا گڑ گھولیں اور گوشت کے پارچوں پر لگا دیں اور ایک دھاگے میں پرو کر دھوپ میں سکھالیں، یہ ہفتوں خراب نہ ہوگا، اگر اسے تل کر کھانا چاہیں، تو بھی یہ بہت ذائقے دار ثابت ہوگا۔ حیدرآبادی برادری اس طریقے کو بقر عید پر ضروراپناتی ہے اور ان کے ہاں بڑے پیمانے پر اس طرح گوشت خشک ہوتا دکھائی دیتا ہے، جسے بعد ازاں کھٹی دال چاول کے ساتھ تل کے نوش کیا جاتا ہے۔

•ہلدی اور نمک ملاکر گوشت کو ابال کر خشک کرلیں، تو یہ بھی ایک دو روز تک خراب نہیں ہوگا۔
مختلف گھروں میں پائے مختلف طریقوں سے پکائے جاتے ہیں۔ بقرعید کی مناسبت سے ’’کنا پائے‘‘ کی ترکیب پیش خدمت ہے۔ اس کے اجزا کچھ اس طرح ہیں:

بکرے کے پائے (12 عدد)
پسی ہوئی لہسن وادرک (دو کھانے کے چمچے)
ہلدی (ایک چائے کا چمچا)
لال مرچ (ایک چائے کا چمچا)
نمک (حسب ذائقہ)
پیاز (دو عدد) باریک کتر لیں
دہی(آدھی پیالی)
پسا ہوا گرم مسالا (آدھا چائے کا چمچا)
تیل (ایک پیالی)
پسا ہوا دھنیا (ایک چائے کا چمچا)
ثابت گرم مسالا (ایک چائے کا چمچا)
ہرا دھنیا (حسب ضرورت)
ہری مرچ (حسب ضرورت)

ترکیب:
پائے اچھی طرح سے دھو لیں اور اس میں پانی ڈال کر پکائیں جب پانی آدھا بچ جائے، تو اس میں نمک، کالا زیرہ، تیز پات ایک دار چینی کا ٹکڑا، ایک الائچی، ایک چھوٹی پیاز، دو عدد لہسن کے جوے ڈال کر ابال لیں، پائے گل جائیں تو گوشت الگ اور یخنی الگ کر کے چھان لیں۔ ایک برتن میں تیل گرم کریں، چوپ پیاز ڈال کر فرائی کریں، پھر باری باری لہسن ادرک اور تمام مسالے دہی میں ڈال کر تل لیں، مسالا تیل چھوڑ دے، تو یخنی اور پایہ ڈال کر دو تین منٹ پکائیں، آخر میں کتری ہوئی ادرک، لیموں کا رس، گرم مسالا، ہری مرچ اور ہرا دھنیا ڈال کر پیش کریں۔

پشاوری کباب بنانے کے لیے اجزا مندرجہ ذیل ہیں۔
گائے کا قیمہ (آدھا کلو)
کٹی ہوئی لال مرچ (ایک کھانے کا چمچا)
کُٹا ہوا ثابت دھنیا (ایک کھانے کا چمچا)
کُٹا ہوا زیرہ (ایک کھانے کا چمچا)
کُٹا ہوا انار دانہ (ایک کھانے کا چمچا)
کُٹا ہوا رائی دانہ (ایک کھانے کا چمچا)
پیاز(ایک عدد) باریک کتر لیں
ہری مرچ (چھے عدد) باریک کتر لیں
باریک کترا ہواہرا دھنیا (آدھی پیالی)
لیموں کا رس (ایک کھانے کا چمچا)
پسا ہوا کچا پپیتا (ایک کھانے کا چمچا)
گرم مسالا پاؤڈر (ایک کھانے کا چمچا)
مکئی کا آٹا (ایک پیالی)

ترکیب:
قیمے میں نمک اور پپیتا ملا کے پندرہ منٹ کے لیے رکھ دیں، پھر قیمے میں تمام مسالے اچھی طرح ملائیں اور قیمے کو ایک گھنٹے کے لیے فریج میں رکھ دیں۔ اس کے بعد قیمہ فریج سے نکال کر اس میں لیموں کا رس اور مکئی کا آٹا شامل کریں۔ پانچ منٹ بعد چپلی کباب دھیمی آنچ پر تل لیں۔ آلو بخارے یا املی کی چٹنی کے ساتھ پیش کریں۔
بلوچی کڑاہی کے اجزا کی تفصیل کچھ اس طرح ہے:
بکرے کا گوشت (آدھا کلو)
باریک کترا ہوا لہسن ادرک (ایک چائے کا چمچا)
باریک کتری ہوئی پیاز (دو کھانے کے چمچے)
کُٹی ہوئی لال مرچ (ایک چائیکا چمچا)
کٹی ہوئی کالی مرچ (آدھا چائیکا چمچا)
ٹماٹر (چار عدد)
بادام (10 عدد) باریک پیس لیں
کاجو (10 عدد) باریک پیس لیں
نمک (حسب ذائقہ)
ہری مرچ(10 عدد)
ہرا دھنیا (آدھی گٹھی)
ثابت دھنیا (ایک چائے کا چمچا)کوٹ لیں
دار چینی ( دوعدد)
الائچی (دو عدد)
تیل (حسب ضرورت)
نمک (حسب ذائقہ)

ترکیب:
پہلے گوشت میں نمک ڈال کر تل لیں اور پھراسی تیل میں باریک کترے ہوئے پیاز، لہسن ادرک، ٹماٹر بادام، کاجو، دار چینی، الائچی ثابت دھنیا کٹی ہوئی لال مرچ اور کالی مرچ ڈال کر بھونیں، پھر گوشت ملا کے اتنا پانی ڈالیں کہ گوشت گل جائے، چولھا بند کرنے سے پانچ منٹ پہلے ہری مرچ، ہرا دھنیا ڈال دیں۔ مزے دار بلوچی کڑاہی تیار ہے۔